凈菜加工在加工環(huán)節(jié)中需要注意的事項(xiàng)有什么？

          


凈菜對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，并不是一件陌生的新鮮產(chǎn)物。通常我們說(shuō)的凈菜，指把肉、蔬菜等食材處理干凈并切配好，按一定分量（一般按烹飪一道菜的量）保鮮裝好直接售賣的菜品。這樣的菜品，買回家后無(wú)需再做多余處理，直接下鍋就能炒。部分凈菜還會(huì)直接將姜、蒜、辣椒、油、鹽等調(diào)配料搭配好，食客買回家只需要?jiǎng)邮殖词炀托小?/p>
若干年以前，凈菜加工就被視為餐飲的“創(chuàng)業(yè)新寵”。然而可惜的是，許多年過(guò)去，卻并未出現(xiàn)許多發(fā)展較好的成功案例。如今因?yàn)橐粓?chǎng)特殊的疫情，凈菜加工再度成為熱門話題。除了堂食、外賣之外，凈菜加工是否能為餐飲企業(yè)開辟另一條“自救之路”？

在加工環(huán)節(jié)的控制上需注意7項(xiàng)事宜：
1.驗(yàn)收：農(nóng)殘、獸殘，不得超標(biāo)。
2.處理：爛葉、黃葉、等不可食用部位摘除。
3.消毒：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時(shí)間控制。
4.護(hù)色：護(hù)色劑的選擇及使用濃度（僅針對(duì)易褐變，需要護(hù)色的蔬果）。
5.去表面水：時(shí)間及方式的選擇。
6.金屬檢測(cè)：剔除含有的金屬物質(zhì)，設(shè)備按操作要求使用。
7.溫度控制：原料的溫度應(yīng)該在10～15℃，清洗水的溫度應(yīng)該在4～7℃，產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度應(yīng)該在0～4℃。
針對(duì)上述基礎(chǔ)問(wèn)題，若企業(yè)在這方面沒(méi)有專業(yè)人才，將難以推進(jìn)凈菜業(yè)務(wù)。
明確客戶對(duì)于凈菜的需求是否強(qiáng)烈。
凈菜市場(chǎng)的客戶主要在連鎖餐飲、酒店與高端會(huì)所等。
他們對(duì)食材會(huì)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與要求，在需求層面也更加明確。
雖然凈菜能比生鮮配送企業(yè)帶來(lái)更高的利潤(rùn)，但是凈菜的成本更高，對(duì)于餐飲公司來(lái)說(shuō)，其主要作用是在降低人效。
若客戶在凈菜上的需求模糊，在實(shí)際烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)其意義不大，后續(xù)也將不再訂購(gòu)。
成本投入與銷量營(yíng)收上需計(jì)算清晰。
普通蔬菜的平均利潤(rùn)最多不會(huì)超過(guò)5%，部分低利潤(rùn)的情況只有1%。
造成這樣的狀況，主要是流通環(huán)節(jié)中的損耗。
而加工處理好的凈菜，可以讓農(nóng)產(chǎn)品附加值有著本質(zhì)上的提升，價(jià)格普遍比非凈菜要貴，在30%-40%之間。