餐飲供應鏈中央廚房前景怎么樣?

          
蔬東坡小編整理，餐飲供應鏈中央廚房前景怎么樣?

　　一、餐飲中央廚房的重要性
作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設備自動化運作，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標準化、規(guī)模化、集約化和信息化。
自動化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，保證了菜品質量的一致性。
自動化設備的應用讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時，避免人工帶來的污染問題。在提升食品品質的同時嚴防食品安全問題，有效提高了整個供應鏈的效率和柔性。
　　二、餐飲供應鏈管理的重要性
1、萬億市場規(guī)模
相關數(shù)據(jù)顯示：目前中國團餐市場規(guī)模約1.5萬億元~2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來保持高個位數(shù)擴容。
隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約137億元。2020年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了145億元，較上年增長5.84%。預計到2021年，市場規(guī)模將超過150億元。
2、供應鏈產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標準化
作為團餐的重要配餐環(huán)節(jié)，中央廚房迎來了黃金發(fā)展期。而且現(xiàn)在對食品安全也更加嚴格，進一步催生了對中央廚房自動化、供應鏈數(shù)字化的需求。
通過翻查政府采購網(wǎng)中顯示的招標信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標信息中，無一不把營養(yǎng)、衛(wèi)生放在首要條件內(nèi)，招標條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統(tǒng)一承包統(tǒng)一制作，運輸。
在當下食品安全監(jiān)管趨嚴背景下，標準化、規(guī)?；闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關注。例如，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，提出了政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。
早在2019年，國家發(fā)改委等24個有關部門聯(lián)合發(fā)布《關于推動物流高質量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機遇。
2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群;甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點建設項目;安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務新模式。
很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數(shù)字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結構轉型升級和經(jīng)濟高質量發(fā)展，具有重要意義。
　　三、自動化、數(shù)字化技術賦能中央廚房
傳統(tǒng)廚房更多的是人工來進行加工，而中央廚房更多的利用自動化、數(shù)字化的技術來節(jié)約人工和運行成本。
可以說，數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。
在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺等技術也在逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)實施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。
　　四、餐飲供應鏈和中央廚房的意義
作為一個新生事物，中央廚房面臨著很多新的機遇與挑戰(zhàn)。雖然制造業(yè)的自動化技術應用已經(jīng)相對成熟，但餐飲行業(yè)各方面對視頻安全的把控度很高，進一步推廣自動化、數(shù)字化技術應用到餐飲業(yè)難度依然存在。
而且中央廚房加工食材走的是工業(yè)化、標準化的路徑，工業(yè)化的生產(chǎn)模式和食物口感能否兼得?這也是很多發(fā)展中央廚房持懷疑的原因之一。
面對這個體量巨大的市場，工業(yè)自動化企業(yè)到底能夠從中分多少羹，是曇花一現(xiàn)還是新市場的崛起，還有待時間檢驗。
現(xiàn)在的中央廚房，是比會有大部分逐漸被市場所淘汰，留下來的標準化中央廚房，才是未來央廚行業(yè)發(fā)展的勝利者。中央廚房，對于團餐行業(yè)的意義，并不單是降本增效那么簡單，未來發(fā)展的趨勢在于中餐工業(yè)化的下一步目標：精品化，提升單品檔次感，不做暴利低質餐，這樣才能適應市場的選擇。
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任務驅動責任到人，更少出錯，效率翻倍;生產(chǎn)加工過程可控、可溯源、確保食品安全;加工進度清晰，按時交貨，提高客戶滿意度。
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支持采購入庫、生產(chǎn)加工、分揀出庫到庫存管理無縫對接;原料、半成品、成品分別建檔、雙庫存管理，數(shù)據(jù)一目了然;領料、完工入庫、退料均有審核流程，確保操作數(shù)據(jù)的準確性。
4、精細化的數(shù)據(jù)統(tǒng)計
自動統(tǒng)計投入物料的成本, 完工后自動核算成本單價;詳細統(tǒng)計加工商品成本及構成數(shù)據(jù), 商品定價更準確, 盈利更清晰。
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