生鮮食品采購流程如何把控食品安全？

          
蔬東坡訊。生鮮食品采購流程如何把控食品安全?我們可以從以下四個(gè)方面進(jìn)行管控及規(guī)避。

　　一、生鮮食品采購：選擇正規(guī)渠道進(jìn)行采購
◎不采購來自疫區(qū)的肉，禽類原料。
◎不采購來歷不明的原料。
◎采購原料時(shí)要能溯源，而且要從資質(zhì)齊全的銷售商手中采購。
　　二、生鮮食品采購：現(xiàn)場查驗(yàn)
采購回來，有嚴(yán)格的檢查驗(yàn)收流程，一般是采購人、入庫人、領(lǐng)料人要三方會(huì)同來對原料進(jìn)行查驗(yàn)。我們主要關(guān)注這幾方面：
1、看摸聞
◎肉類：看顏色、聞氣味、摸彈性、看是否有合格標(biāo)志，肉類一般表皮會(huì)蓋有一個(gè)檢疫單位的圓形印章，并標(biāo)有年、月、日和畜別。
◎水產(chǎn)品類：必須肉質(zhì)緊密，有彈性，無異味，不得采購變質(zhì)及被有害物質(zhì)污 染的水產(chǎn)類原料。
◎蔬菜，水果：新鮮，無蟲害，無腐爛，無農(nóng)藥殘留(可在快速檢工具進(jìn)行檢測)。
◎蛋：新鮮，無破損，無貼殼，無霉變，無散黃。
◎糧，油制品：外觀氣味正常，無霉變，生蟲。
◎干貨：無霉變，生蟲，無異味。
2、溫度把關(guān)
◎檢驗(yàn)各類食物的溫度是否正常，肉，蛋，禽類，水產(chǎn)類原料的溫度應(yīng)在10攝氏度左右，其他類產(chǎn)品的溫度應(yīng)在25攝氏度左右。
◎食物在危險(xiǎn)溫度的存放時(shí)間不得超過0.5小時(shí)，不得將食物存放于走廊，應(yīng)盡快入庫。
3、運(yùn)輸工具及儲(chǔ)存過程把關(guān)
◎包裝破損，運(yùn)輸車輛不清潔等情況拒絕驗(yàn)收。
　　三、生鮮食品采購：驗(yàn)證控制
餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。(文末附各類采購方式的驗(yàn)證要求)
長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
　　四、生鮮食品采購：做好記錄
企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保證相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
內(nèi)容整理來源：LESS廚房 ，作者萬麗玲